Суп с клецками из раков.

Приготовление:

Сварить 15 крупных раков, очистить хвостики и клешни, мясо из них отложить, а всю скорлупу от раков перемыть, вытереть и столочь; положить в особую кастрюлю и, прибавить ½ фунта свежего коровьего масла, поставить жариться; чаще мешать ложкой, чтобы не пригорело. Когда масло сделается совершенно красного ракового цвета, то процедить его сквозь кисею, остатки выжать и начать делать клецки так: взять 2 полные столовые ложки ракового масла и 3 яичных желтка,  растереть добела; мякоть из 1 французской булки размочить в молоке или в бульоне и выжать досуха, затем изрубить раковое мясо, смешать с булкой и желтками, сбитыми с раковым маслом; посолить по вкусу, присыпать немного рубленой петрушки; потом все тщательно смешать, чтобы из смеси и вышло тесто такой густоты, как обыкновенно делается для клецок. Если же окажется слишком густо, то прилить в него молока или бульона сколько понадобится. Перед самым обедом класть тесто чайной ложкой в кипящий бульон. Когда клецки готовы, то они всплывут наверх, после чего вынуть и класть в глубокую тарелку, прилив немного бульона, так повторять пока все клецки не будут готовы. Когда же подавать к обеду, вылить в миску горячий бульон, и осторожно переложить по одной клецки в миску, присыпав сверху бульон рубленой петрушкой или укропом.