Ботвинья

Рыбу, обыкновенно, следует хорошо вычистить, перемыть и варить, перемыть и варить: свежая варится в соленой воде, а малосольная в простой, с прибавкой – во время варки – как к той, так и другой, 5 лавровых листьев, 8 шариков русского и одной репчатой луковицы. Между тем взять шпината, отделить его от корешков, перемыть в соленой холодной воде, положить в кастрюле, залить холодной водой столько, чтобы вся зелень была ею покрыта, дать вариться ½  часа, вдавливая по временам зелень, которая, при кипении будет подыматься к верху.  Когда зелень уварится хорошо и осядет на дно кастрюли, то снять её сплиты, откинуть зелень на решето, дать стечь воде, а зелень остудить; потом порубить её и протереть через решето в особую посуду. Свеклу вымытую сварить: когда готова, она будет мягкая, и верхняя её кожица при очистке легко отделится; тогда изрубить ее помельче, также изрубить лук и укроп, а огурцы очистить и мелко изрезать.

Потом сложить в миску шпинат и лук, присыпать немного соли и сахару, протереть хорошо столовую ложкой, положить огурцы, укроп; изрезать лимон помельче и налить на все это 1 бутылку кислых щей и 1 ½ бутылку квасу, прибавить соли и сахару по вкусу и, положить в ботвинью порядочный кусочек льду, мешать ложкой, пока ботвинья хорошо охладится и тогда подать на стол.

Примечание: К ботвиньи подают рыбу: лососину, сига, судака, белужью тежку (тежка белужья, как свежая, так и малосольная, всегда лучше и нежнее осетровой для всякого употребления; судак же не так вкусен).

Примечание 2: Лед в ботвинью надо положить не ранее, как за ¼ часа до обеда: иначе она сделается водянистой и не будет вкусна.